Conduire une activité de conserverie

Durée : 14 heures

Public visé : Personnel de cuisine ou conduite d’équipement de production alimentaire.

Prérequis : avoir la formation HACCP

Objectifs :      

Connaître les techniques de mise en place, de cuisson et conservation des aliments et plats cuisinés afin de proposer à sa clientèle une offre de vente additionnelle ” bocaux, semi-conserves et autres produits stérilisés ” à emporter.

• La fabrication de conserves
• Les principes de la stérilisation
• Les différents conditionnements
• La conduite en sécurité de l’autoclave

Organisation pédagogique :

Le cours alterne les périodes de formation et d’exercice afin de cibler les points à renforcer pour chaque stagiaire.

Un support de cours est fourni récapitulant les étapes clefs de la formation.

Méthode de validation :

Contrôle continu, questionnaire à choix multiple

Validation des acquis du cours :

Une attestation sera remise à chaque stagiaire qui aura suivi la totalité de la formation

PROGRAMME :

1. LA FABRICATION DE CONSERVE

• La règlementation
• Les principes de qualité
• Les recettes cuissons et conservations

2. LA STERILLISATION

• Les procedures d’hygiène et de sécurité
• La traçabilité
• Le nettoyage et la désinfection

3. LES CONDITIONNEMENTS

• Les modes conditionnements (bocaux, boîtes, plastique…)
• Les choix d’emballage
• Conformité de l’étanchéité
• Contrôles des produits
• DLC/DLUO

4. MISE EN PRATIQUE

• Fabrication de produits alimentaires
• Démonstration de l’utilisation d’un autoclave
• Consigne de sécurité

5. CONSTITUTION D’UN BUSINESS PLAN

• Les différentes étapes de votre projet
• Investissements
• Achats complémentaires